Saiba como é o processo de transformação do cacau ao chocolate

Do plantio do fruto, a escolha selecionada das amêndoas até a transformação para o chocolate. Foto: Divulgação

O chocolate é a paixão de muitos brasileiros, e em época de Páscoa toda a atenção se volta para ele. Mas você já se perguntou de onde vem esse alimento “dos deuses”? Para chegar até a nossa casa, ele passa por muitos processos, e tudo começa com uma fruta: o cacau. Do plantio do fruto, a escolha selecionada das amêndoas até a transformação para o doce, o Portal ES360 desvenda os segredos para você.

Um nova técnica está crescendo entre produtores brasileiros. Chamada de ‘Tree to Bar’, ou seja, da árvore à barra, esse processo se destaca por todo o controle do andamento da produção de chocolate, estar nas mãos do produtor. Sem adição de conservantes, aromatizantes, estabilizantes ou corantes, a fabricação do chocolate é 100% artesanal.

No Espírito Santo, esse método está se popularizando. A empresária Danielle Almenara, responsável pela fábrica do Cacalmenara Chocolates, localizada em Santa Tereza, explica que o cuidado começa na escolha de uma boa muda de planta para a plantação. “A localidade, o solo, o clima, a época do ano, se fez sol ou chuva, calor ou frio, se é plantado com outras árvores frutíferas ou não, tudo isso irá influenciar no sabor e gosto do cacau e consequentemente no chocolate quando ele for natural”, diz Danielle.

Plantio do cacau

O cacau é o segredo para um bom chocolate. No processo artesanal, é necessária atenção desde o solo que receberá o fruto. Para garantir a qualidade, é preciso realizar até mesmo estudos de técnicas para o plantio, pois toda a interferência física ou ambiental influenciam no sabor final do chocolate. Eles podem ter um gosto mais frutado, mais amendoado ou mais cítrico. Isso acontece, principalmente, pela pouca quantidade de ingredientes na composição final, são de 3 a 4 somente.

Essa diferença vai ser percebida e acentuada conforme o teor e porcentagem do chocolate natural, quanto mais alta o teor do chocolate mais perceptível será o sabor do cacau. Já nos chocolates naturais ao leite essa percepção é suavizada pelo leite. Por isso se você quiser saber se o chocolate natural realmente tem um bom cacau, o ideal é provar o de maior porcentagem de cacau.

Danielle Almenara informa sobre os processos de plantio do fruto. “O nosso cacaueiro é plantado no sistema Agroflorestal – SAF, em solo regenerado por nós, com árvores nativas da Mata Atlântica e árvores frutíferas como banana, laranja, cupuaçu, graviola, limão, lichia, abacate, pupunha e muitas outras. Como todo plantio, o cacau requer o cuidado da poda, adubação e irrigação. Não é uma fruta de difícil, porém requer cuidados. Também existe espécies de cacau resistente para plantar a pleno sol, mas não é o nosso caso”, diz.

A família escolheu plantar o cacau Trinitário. Foto: Cacalmenara Chocolates

Da sua seleção até a colheita, os procedimentos tem de ser realizados com muita precisão. Depois de ser colhido manualmente na maturação certa, o próximo passo é a fermentação e a secagem das amêndoas.

“Elas são colocadas em cochos de madeira para fermentar, onde ficam por 5 a 7 dias fazendo a revira das amêndoas todos os dias, que podem chegar a uma temperatura de 45° a 50° graus” explica, Danielle.

É nessa etapa que o aroma e o sabor do cacau começam. Depois de fermentadas as amêndoas vão para a estufa secar, até atingir uma umidade de no máximo 7%. Essa fase leva de 8 a 19 dias. Passado o tempo, as amêndoas são ensacadas e levadas para a fábrica localizada em Santa Teresa.

Os processos da fábrica

É na fábrica que acontece a torra, até chegar ao chocolate pronto para consumo. Essa parte se assemelha a escolha do grão de feijão. “Escolhemos as melhores amêndoas; as defeituosas ou murchas são descartadas”, fala Dannielle.

Após selecionadas, as amêndoas são torradas no forno, e é nessa parte onde se retira o restante da umidade e todo o sabor do cacau é realçado. Depois da torra, o cacau é descascado onde se separa a casca da amêndoa. E agora ele será chamado de nibs.

O nibs é o ingrediente principal do chocolate. Ele é colocado no moinho de pedra/melanger, junto da manteiga de cacau, o açúcar demerara, e, caso seja chocolate ao leite, irá ser adicionado também. Nessa fase, a mistura ficará de 3 a 4 dias, e tudo depende da quantidade da receita.

Ao sair do moinho, o chocolate sairá em líquido e já vai direto para a temperagem. Nesse processo acontece o choque térmico do alimento para que ele fique sólido. Após essa etapa a barra já pode ser desenformada do molde e embalada para consumo.

 

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