Vinho e queijo combinam sempre, certo? Nem tanto…

Conheça as melhores harmonizações de vinhos e queijos. Foto: @8photo/Freeík

Friozinho chegando, sempre surge aquela ideia de uma noite “sofisticada”, com uma mesa formada por queijos e vinhos. Essa combinação sempre é tratada como algo certeiro, como se vinhos e queijos tivessem uma química surgida há séculos, desde quando o homem começou a produzi-los. Bem, essa ligação histórica realmente existe. Tanto o vinho quanto o queijo estão entre aqueles produtos ancestrais, cuja origem se perde no tempo. Mas quando se fala em harmonização… Bem, é preciso ter cuidado, muito cuidado. O erro mais comum talvez seja colocar à mesa várias garrafas de vinho tinto e os mais diversos tipos de queijo. Essa combinação é possível e, em alguns casos, é até clássica. No entanto, é muito mais fácil combinar queijos com vinhos brancos dos mais variados tipos, desde um Alvarinho ou um Sauvignon Blanc até os vinhos mais doces, de sobremesa.

Outra falha bastante comum é a falta de critério na escolha dos queijos. O provolone, por exemplo, tem uma legião de fãs por conta de seu sabor marcante, seu aroma defumado intenso. O problema é encontrar um vinho com corpo e estrutura suficientes para equilibrar tanta força e proporcionar uma harmonização equilibrada. Aqui, talvez, esteja o ponto central dessa história. Fala-se muito em harmonização, mas não se sabe exatamente como perceber se ela realmente aconteceu da maneira esperada. Harmonizar, como indica o verbo, significa equilibrar. Funciona assim: você começa a provar um pequeno pedaço de algum alimento (queijo, para ficar no nosso assunto de hoje) e, ao degustar o vinho, forma-se um “terceiro sabor”, não havendo predominância de um sobre outro, ou seja, neste caso, do queijo sobre o vinho e vice-versa. Daí as recomendação básica de tentar a combinação de pratos leves com vinhos leves, pratos mais robustos com vinhos mais “carnudos”, estruturados.

Lógico, alguém pode achar tudo isso uma grande bobagem, um exagero. Bem, cada um tem a sua maneira de provar seus pratos preferidos e suas bebidas favoritas. Jô Soares gostava de comer feijão guardado na geladeira com uma boa dose de azeite. Há quem faça combinações tão extravagantes quanto essa. Se lhe dá prazer, tudo bem, siga em frente. Mas garanto: quando se prova um queijo específico com o vinho ideal, a experiência vira uma descoberta sensorial. E a vontade de ter novas surpresas nos leva a buscar outras boas harmonizações. Em muitos casos, vira um caminho sem volta…

Por isso seguem algumas sugestões de harmonizações clássicas e cuidados fundamentais na hora de escolher seus vinhos e queijos para montar uma bela mesa neste inverno.

Queijo gorgonzola. Foto: Pexels/Karolina Grabowska

Queijos “azuis” – Vamos começar com uma exceção. Para quebrar a regra da recomendação dos vinhos brancos, começamos com uma degustação clássica: queijo roquefort ou gorgonzola com vinho do Porto ou com um vinho de sobremesa. O ideal seria um Tawny ou um Sauternes. Mas vamos simplificar… Busque um gorgonzola básico e procure por um vinho do Porto mais barato ou um vinho de sobremesa nacional (não é difícil encontrar nos bons supermercados). O vinho doce ou de sobremesa deve ser tomado mais geladinho. Coloque um pedaço na boca e logo a seguir tome o vinho. O sabor salgado, ácido, quase picante se mistura com o dulçor da bebida. E surge uma harmonização por contraste. É muito bom. E poder ser servida tanto no início quanto no final dos trabalhos.

Mussarela de búfala. Foto: Reprodução

Queijos brancos e leves – Neste caso, é inevitável a combinação com os vinhos brancos. O frescor da mussarela de búfala ou de um bom queijo minas fresco vai combinar com vinhos igualmente leves. Prefira um Sauvignon Blanc, um vinho verde, um Alvarinho ou mesmo um Chardonnay sem passagem por madeira. E fuja do vinho tinto. Imagine, por exemplo, a delicadeza de uma ricota enfrentando a corpulência de um Malbec argentino com passagem por madeira. Pobre da ricota, vai sair atropelada dessa combinação.

Queijo brie. Foto: Pexels/Karolina Grabowska

Queijos de fungo branco ou de massa mole – Estamos falando de queijo brie, camembert, Serra da Estrela. Você certamente já provou esses queijos e sabe como eles são mais encorpados, se comparados com os brancos frescos. Pois bem, aqui entram os espumantes (brut) e os vinhos brancos mais encorpados, como o Chardonnay com passagem por madeira, o Riesling, o Gewurztraminer. Importante é ter um pouco mais de estrutura para combinar com os queijos.

Grana padano. Foto: Reprodução

Queijos duros, curados – Finalmente vão entrar na lista alguns tintos, embora a combinação com espumante sempre seja um coringa. Queijos como o emmental, gruyère ou grana padano têm menos lactose e o processo de cura provoca a redução de acidez. Eles também ficam com paladar mais marcante, robusto, sem chegar a exageros. Aí dá para combinar com tintos, desde aqueles produzidos com castas conhecidas, como a Cabernet Sauvignon e a Merlot, até aquelas uvas um pouco menos famosas, como a Tempranillo.

No fim das contas, não é tão difícil nem tão sofisticado assim. É só levar em conta um regra simples, nos trazida o tempo todo pela vida: leveza e força têm, cada uma, seu lugar. E raramente devem se misturar…