Da colheita à seleção dos grãos: como são avaliados os cafés especiais do ES

O ouro da economia capixaba pode ser plantado e multiplicado: o café é o principal produto agrícola do Espírito Santo. Apesar de ser uma atividade desenvolvida desde 1800 no território espírito-santense, ela continua sendo praticada em praticamente todos os 78 municípios.

Só que mais do que isso, a atividade foi qualificada com novas tecnologias, em que o nicho dos cafés especiais tem crescido na produção cafeeira e se destacado frente ao cenário nacional. Enquanto o consumo dos cafés tradicionais tem crescimento de 1% a 2% ao ano, o de cafés especiais varia anualmente entre 15% e 20%, segundo o Centro de Cafés Especiais do Espírito Santo, o Cecafes.

O primeiro protagonista da safra é o café Conilon, plantado em regiões de menor altitude, abaixo de 600 metros. O estado está na posição de maior produtor, responsável por aproximadamente 70% da produção nacional e por até 20% da produção do café robusta do mundo.

A última Pesquisa Agropecuária Municipal divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) refere-se a dados coletados no ano de 2021, e destaca que a cidade de Rio Bananal lidera o ranking de produção nacional.

Para 2023, a produção de Conilon no Estado está estimada em 11.4 milhões de sacas – uma redução de 7,3% em relação à safra anterior, de acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab).

Em 2022, a safra foi considerada uma das maiores de todos os tempos, portanto já era esperada uma pequena redução para este ano. Mesmo com a previsão de redução, a safra capixaba para este ano ainda será uma das maiores já registradas.

Já o coadjuvante responsável pela principal fonte de renda em 80% das propriedades rurais capixabas, localizadas em terras frias e montanhosas é o café Arábica, plantado em regiões acima de 600 metros. O ES é o terceiro maior produtor de Arábica do Brasil, atrás apenas dos estados de Minas Gerais e São Paulo. Segundo a pesquisa de Produção Agrícola Municipal do IBGE, em 2020, Iúna foi o 9°município do país que mais produziu esse tipo de café.

Os produtores que utilizam as recomendações técnicas do Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural, o Incaper, têm registrado uma crescente melhoria da qualidade final do produto: mais de 20% do Arábica produzido no Estado é considerado uma bebida superior.

O Espírito Santo é o único estado brasileiro que tem uma produção expressiva desses dois tipos de café, justamente devido a características específicas do estado de altitude e clima. Se antes o fruto cafeeiro capixaba era conhecido como uma origem de produção de baixa qualidade, hoje, a produção do estado é referência.

Centro de Cafés Especiais

O Cecafes avaliou mais de 8 mil amostras de cafés especiais do tipo Arábica e Conilon, ao longo dos anos de 2021 e 2022, segundo a pesquisa feita pelo próprio instituto.

Centro de Cafés Especiais do Espírito Santo (Foto: Incaper)

Essas avaliações feitas com os cafés de produtores capixabas são fundamentais para assegurar e aprimorar a qualidade do grão produzido no estado. O centro realiza mais de 25 concursos, tem participação ativa em feiras e eventos, além de cursos e treinamento.

Com essa intensa produção, a atividade cafeeira é responsável por mais de 35% do Produto Interno Bruto, o PIB, Agrícola capixaba e 22% da produção brasileira. Despontando como o 2º maior produtor de café do país, o Espírito Santo ainda tem a cafeicultura familiar presente em 73% das propriedades.

O trabalho do Cecafes, vinculado ao Incaper, é servir como mais um subsídio para manter o padrão do café capixaba. Além disso, o Instituto realiza pesquisas avaliando a possibilidade de novas variedades de café e tipos de processamento, que serão testados pelo Cecafes para serem lançados aos produtores.

O Centro de Cafés Especiais do estado foi criado em 2020 e fica localizado em uma fazenda em Venda Nova do Imigrante, na região serrana do Espírito Santo.

O extensionista do Incaper e gestor técnico do Cecafes, Douglas Gonzaga de Sousa, explica que tanto o Arábica quanto o Conilon possuem o potencial para serem café especiais. Dentro da avaliação feita, eles alcançam uma nota acima de 80 pontos.

As características que possibilitam esses cafés terem essa pontuação são: livre de defeitos de medida, sem odores desagradáveis, rico em sabor, aroma, uma acidez equilibrada, corpo suave e agradável ao paladar.

Para produzir esse café, o cafeicultor precisa tomar uma série de cuidados, principalmente na colheita do grão maduro. No caso do produto natural, que é secar o café em coco, exatamente do jeito que ele vem da lavoura, é preciso lavar esse café. Também existem outros métodos na finalidade de agregar valor ao produto como os cafés lavados, despolpados e as fermentações.

Para os cafés especiais, é necessário colher no estágio máximo de maturação e depois fazer o processamento. O café natural tem um aroma mais frutado, um corpo diferenciado e mais adocicado, porém, no ES ainda é um grande desafio produzir esse tipo de produto, por conta de questões climáticas.

O inverno com baixas temperaturas e umidade atrapalha, por isso, o produtor precisa ter uma cobertura plástica para secar o lote. Só que o risco dele fermentar e azedar é muito grande, assim, outra alternativa é o café lavado e descascado. Esse tipo oferece a opção de realizar o método “cereja descascado”, feito por meio da mucilagem, formando o honey (mel, em inglês), com uma aparência mais avermelhada e características únicas.

Um das estratégias utilizadas por eles é descascar o café, colocar na caixa e cobrir com água deixando de 20 a 36 horas, formando um café com diferentes aromas e sabores.

“A questão genética vai influenciar pouco ou nada no quesito qualidade do café. O que influencia é o cuidado que o agricultor vai ter com o grão a partir do momento que ele colhe e os processamentos que serão feitos. O ambiente que ele é plantado também influencia”, disse o extensionista em entrevista à BandNews FM ES.

O gestor ainda esclarece que a altitude influencia positivamente, como no caso do Arábica, plantado acima de 800 metros. Por conta dessas regiões que possuem temperaturas baixas, o ciclo de granação é um pouco maior que o padrão, provocando um maior acúmulo de açúcares e ácidos, e isso reflete no produto final na xícara.

O processo de avaliação sensorial do café é feito no laboratório, primeiramente com a classificação física, identificando os tipos de defeitos que tem esse café, como tons pretos, verdes, ardidos, quebrados. A partir disso, o agricultor é orientado do pode ser feito para alterar essa situação e evitar esses tipos de defeitos indesejados, essas falhas físicas influenciam também quanto ao tipo do café.

Degustação de cafés especiais (Foto: Incaper)

Após usar a torra média clara, o café descansa de 6 a 12 horas para que ocorra a descarbonização. A cada lote é avaliado cinco xícaras de café, que são pesadas em uma balança e moídas separadamente. Em seguida, é feita a avaliação dos atributos, através da fragrância do café moído seco, podendo ter nuances semelhantes ao cheiro do chocolate, caramelo, entre outros.

Finalizada essa etapa, é adicionado a água para hidratar o café para realizar a avaliação dos critérios de sabor, aroma, doçura, acidez, equilíbrio e limpeza. Ao fim, as xícaras precisam estar encorpadas e harmônicas.

Cafeicultores apostam em grãos selecionados

O cafeicultor Julio Aguilar, de Pedro Canário, possui um projeto em Venda Nova do Imigrante. O Khas tem por objetivo proporcionar experiências, vivências sensoriais e aprendizagem através do café, lavandas e arte.

Com auxílio do Incaper e do Cecafes, Julio está fazendo experimento com o café Conilon em alta altitude, em cerca de 1120 metros. Entretanto, alguns clones não resistem ao frio, só que ainda existem os tipos que tem um potencial para resistir a temperatura.

Como começou recentemente, a cafeicultura no foco em cafés especiais do agricultor está colhendo a primeira cata este ano, na qual a amostra do Conilon despolpado já pontuou 84 pontos e 82 o natural. Enquanto isso, a produção de Arábica alcançou um recorde de 92 pontos, em que a maioria mantém uma média de 87 pontos.

“É muito difícil fazer natural nessa região por ser bastante fria, muita umidade, corre um risco grande de mofar, mesmo no terreiro suspenso e em estufa. Só consegue fazer legal se passar uns 15 dias com período seco”, explica Julio.

Já o cafeicultor Thiago Douro produz Arábica em Marechal Floriano, com auxílio da assistência técnica dos institutos. Desde da análise de solo, com recomendações de quantidade de adubo e nutriente o solo precisa cultivar o café mais adaptada a região. Muitos dos escritórios incentivam a melhorar os processos, o manejo de colheita e pós colheita pra melhorar a qualidade e produtividade do café.

Quando produtor precisa preparar e enviar alguma amostra pra concurso, o Cecafes fica de portas abertas para assessorar, orientando no processo e escolhendo o lote para enviar.

“Já ganhei alguns. Sempre que preciso preparar uma amostra, estão sempre disponíveis. Acho muito válida essa acessibilidade e proximidade que o Incaper tem e mantém com os produtores”, comenta Thiago.

Desde a sua criação, o Cecafes, ao prestar serviço de avaliação de cafés, já recebeu mais de 950 visitas registradas. Entre o público estão: cafeicultores, técnicos, estudantes, setor público, iniciativa privada, visitas internacionais, entre outras.

É sempre importante frisar que as técnicas devem ser feitas visando à qualidade do café por pesquisas indicadas pelo Incaper e de outros órgãos de agricultura.

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