Como identificar os principais defeitos nos vinhos

O sommelier ou o garçom chega à mesa, abre a garrafa, oferece uma dose mínima de vinho para você ou alguma outra pessoa provar, aprovar ou reprovar. Na imensa maioria das vezes, ocorre a aprovação e… pronto! Todos podem compartilhar do tinto, do branco, do espumante e a mesa fica completa. Mas você já viu alguém recusar o vinho? Pedir pela abertura de outra garrafa? Quando isso ocorre? E como a pessoa identifica, com uma dose tão pequena, um vinho defeituoso? Não tem muitos segredos, embora seja uma questão de prática.

Inicialmente é bom explicar: essa prova serve para constatar defeitos. Não é para a pessoa devolver a garrafa caso não tenha gostado do vinho ou encontrado alguma falha nele. Aliás, também é bom diferenciar a falha e o defeito. Falha é quando o vinho tem características longe de serem consideradas ideais. É o caso de um Sauvignon Blanc com pouca acidez, por exemplo. Ou um Syrah com muito tanino. Defeito é algo capaz de atrapalhar ou até mesmo tornar impossível a degustação. A identificação tanto das falhas quanto dos defeitos são tão importantes quanto a avaliação das qualidades dos vinhos. Por isso vamos elencar aqui, inicialmente, os defeitos mais comuns. As falhas serão tema da próxima coluna, porque elas exigem um detalhamento maior para treinar a percepção. Vamos lá?

Os defeitos dos vinhos têm, quase sempre, uma denominação, como brett, bouchonné… Achou os nomes estranhos? Calma. Tem algo bem simples, capaz de ser usado por qualquer um: seus sentidos. Nariz, olhos, boca são os radares usados nessa tarefa. Por isso não se acanhe em enfiar suas narinas na taça, olhar um pouco a cor do vinho e prová-lo de forma lenta, para formar sua opinião. Os defeitos são incomuns, mas ocorrem. Confira abaixo alguns deles…

Nossa! Parece papelão molhado! – Bouchonné. O nome pode ser estranho, mas talvez seja um dos defeitos mais fáceis de serem notados. Ao ser aberto, o vinho exibe aroma forte de papelão molhado, mofo, aquele pano usado na cozinha. Pois é. Muita gente atribui esse problema ao “fungo da rolha”. Não é isso. Trata-se de um composto químico gerado entre o contato de fenóis vegetais, encontrado na cortiça e também nos barris, com o cloro utilizado na limpeza das vinícolas. De qualquer forma, é o seguinte: não pense duas vezes antes de enfiar seu nariz na taça. É ele quem vai alertar sobre problemas como esse em seu vinho…

Isso lembra alguma coisa de fazenda… O brett provoca sempre uma pergunta: é um defeito ou uma característica? Um vinho com brett exibe aromas animais muito fortes, cheiro de couro, de celeiro (sim, aquele cheiro de celeiro…). Achou esquisito? Pois esses aromas também aparecem em vinhos tintos envelhecidos, mas de maneira mais discreta. São eles, aliás, os denominados “bouquets”. Mas vamos voltar ao brett: trata-se de uma levedura de nome complicado, Brettanomyces. Ela aparece durante a fase final de amadurecimento do vinho e está ligada a barricas de carvalho com muitos anos de uso. A questão é a intensidade dos aromas: quando muito forte, principalmente se for de safra recente, pode ser um defeito, um vinho com brett. Mas existem defensores da presença do brett em rótulos nobres, como os de Châteaneuf du Pape, na França. Quando esses aromas forem leves, agradáveis, e os vinhos forem antigos, você está diante de um aroma terciário ou um bouquet…

A crônica de um vinho morto. O “vinho cozido” é um defeito surgido longe, bem longe da linha de produção. Normalmente é fruto de garrafa mal guardada, principalmente se foi exposta a muita oscilação de temperatura. Esquecida no carro, por exemplo. Ou deixada em depósitos sem o clima adequado. O vinho mantém sua aparência normal, ao ser avaliado visualmente na taça, mas não diz nada ao paladar. É um vinho sem aromas frescos, sem nenhum frescor na boca, mesmo sendo eventualmente novo. Está “morto”. A sensação é mesmo de uma fruta cozida, quando ela perde sabor, acidez, vivacidade. Por isso a garrafa cuja rolha esteja saltada, fora do gargalo, antes de ser aberta, deve ser evitada: pode ser sinal de alteração de temperatura no armazenamento e de “cozimento” do vinho.

Quase vinagre – O aroma lembra vinagre? A cor do tinto parece com a de um tijolo, mesmo ele sendo de safra recente? O branco está com um amarelo muito forte e aroma forte de nozes? Hmmm… O vinho pode estar oxidado. Isso acontece por excesso de exposição ao oxigênio, muitas vezes pelo fato de a garrafa ser antiga, no caso dos brancos. Existem vinhos propositalmente oxidados, como os Jerez, produzidos na Espanha. E há quem, como o autor desse texto, goste de vinhos brancos com alguma idade, levemente oxidados. Mas quando a oxidação é radical, o vinho torna-se impossível de ser bebido.

Vinagre total – Tecnicamente, o nome é acidez volátil. Mas vamos deixar isso de lado. Se no caso da oxidação o aroma de vinagre é mais leve, aqui ele é bem presente. Mas não só o vinagre denuncia o vinho. Aromas fortes de acetona, de solvente, de verniz também podem aparecer. E, olha, é melhor fugir de vinho assim, porque se isso ocorreu é porque houve problema de higienização na vinícola e eles provocaram o surgimento, no vinho, de bactérias. Elas alteram o álcool e produzem ácido acético. Não confundir com a oxidação, possível de ocorrer com rótulos consagrados, caso a garrafa não tenha sido bem guardada.

O ovo podre – Um defeito possível de ser corrigido. É o seguinte: o processo de amadurecimento do vinho pode, em alguns casos, resultar na produção de um certo tipo de gás. E ele fica estacionado entre o líquido e a rolha, dentro da garrafa. Quando a garrafa é aberta, é possível surgir imediatamente um aroma de ovo podre. Ou de fósforo queimado. Ou de borracha, também queimada. Calma! Não jogue o vinho fora. Basta decantar ou esperar um pouquinho para esse cheiro desagradável ir embora. Em poucos minutos o gás desaparece e você pode provar seu vinho tranquilamente.

Ficou assustado? Olha, esses defeitos aparecem, mas são cada vez mais difíceis de serem encontrados. Porque os produtores têm se dedicado cada vez mais a eliminá-los. Mais comuns são as falhas ocorridas em vinhos tintos e brancos. Mas sobre isso falaremos na próxima coluna…